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东莞道滘美食全攻略

2012年10月12日 09:43 来自:东莞旅游网 访问量(2708)

道滘粥


道滘粥

正规称呼应叫道滘肉丸粥。制法与其他类似粥品并无很大的差别,它的调味则重于更鲜甜、更浓郁。除了肉丸在粥中唱主角外,还会加上鲜瘦肉或鲜鱼片,油散、葱花、胡椒粉等一应俱全。早餐,来一碗道滘肉丸粥,开胃;宵夜,来一碗道滘肉丸粥,暖胃。正所谓“有粥食粥”、知“粥”常乐!

道滘米粉

米粉是全国通行的一种米制食品,历史久远,流通范围广,销量大。据统计,道滘每天有800吨米粉发放到全国各地,占领了珠三角80%的米粉市场。它以稳定的质量,低廉的价格,巨大的销量赢得了市场、赢得了信誉。

道滘肉丸

制法:是选上好五花肉(肥瘦要相宜,且带些肉筋)回来后,趁新鲜即时用两根实心铁棍不断捶打,直到完全捶成肉酱为止。再加上些鱿鱼鬚粒、葱花、盐、味精等调味,用手捏住肉酱,经过手指挤压,让肉酱挤成丸状,从拇指与食指边缝中脱出。挤出来的肉丸在蒸笼中排好炊熟,一笼香喷喷的肉丸便宣告诞生!

人工捶出的肉丸确实是爽口弹牙,肉的鲜味与配料的香味确实令人回味无穷。可惜,由于这种手工生产的做法远远已满足不了市场的需求,现在大多数已改为机械化生产。

道滘粽子

道滘粽子

俗称裹蒸粽,分咸粽和灰粽。早在上世纪三、四十年代已驰名于粤莞一带,并通过返乡的港澳同胞将其作为返乡“手信”而载誉香港、澳门。

道滘裹蒸粽最大的特色是味道浓郁,馅料丰富,切开时色香味俱全,卖相极佳,吃起来香软可口。在选材用料及严格的制法上都要下功夫:糯米必须是优质的本地晚造矮脚糯,以保证其米粒饱满有粘性,且透明绵软;咸蛋黄必须是提前两天打开捞出晾干备用,使之口感更加甘香;五花腩肉也是提前两天腌制后再出水去掉猪臊味;湘莲、绿豆按配方比例,加上蒜茸、沙姜、五香粉等调味品混和。这些主辅料目前全用人手按照顺序包入粽叶中,粽子必须要裹得密不透风,里面的米不能漏出来,煮浸的水也不能渗进去。蒸煮粽子时,一般需猛火煲煮5个小时以上。

裹蒸粽要趁热吃才香,吃粽时先将粽切开,再撒上一层白糖粉,吃起来更香甜可口。

灰粽,是碱水粽的别称。做法是先将糯米浸透,捞起,沥干水后,用适量食用碱水拌匀,不加馅和味料,裹成粽;在煮粽的水中加入松木。这样蒸煮出来的粽,沾上糖浆或蜂蜜吃,清爽不腻,别具风味。

麻葛

制法:将炒米粉、热糖浆、花生仁,然后拍打成薄饼的样子,用刀切条、再切成一个个菱形的小块,再用干炒米粉吸湿便可以了。

浮糕类(包括白糖糕、黄糖糕、企眼糕、千层糕等)

浮糕是个品种类型较多的粉果。制法:将籼粉加糖,或适量加些碱水。有些或用面粉加蛋,加水拌匀后,倒进平浅底的金属盆中,放进大铁锅中隔水炊熟,吃时用刀切成菱形一块块上碟。有些则用一个个宽口斜形浅底的陶碗,本地称糕仔钵,承载炊熟后一碗碗来卖。

松糕

松糕是东莞地区特有的粉果,不限于年节时制作。制法:按一定比例配成的干湿糯粉与籼粉加少许白糖,用粉筛筛进松糕格中,然后逐块放入白糖、花生仁碎、香叶碎等馅料,再筛粉至满格,用尺拨平,再按格边刻度用尺、刀割成小方块,炊蒸至熟为止,出笼后用木制花纹小印,沾上花米红水盖在每小块的中间便大功告成。

坐底糕类(包括坐底糕仔,“粉糕”、杏仁糕、眉豆糕、萝卜糕、番薯糕、芋头糕等)

制法:将浸软的籼米在石磨上磨成粉浆,也有直接用籼粉加水拌成粉浆的,然后如做浮糕一样做成成品。所有坐底糕,其特点就是不“浮”。坐底糕仔指用专用的糕仔钵盛制,分咸、甜两种,咸的是稍加糖后再放点盐,上面撒上芝麻,甜的有时混入点杏仁去磨制。而所谓“粉糕”,其实是专门给出生不久的婴儿吃的食物。以前,奶水不够的母亲只好天天磨点米粉,炊熟后喂小孩。眉豆糕就是混入眉豆的糕,萝卜糕就是拌入萝卜丝的糕,番薯糕、芋头糕就是拌入番薯或芋头的糕。

炒米饼

炒米饼

制法:用炒香的糯米、籼米按一定的比例磨制成炒米粉,加入炒香的花生仁,再按一定的量倒入滚热的糖浆将炒米粉搓匀,然后一团一团压入樟木制的饼模中(饼模上阴刻各样的花纹图案或福禄寿之类的吉祥字),再用木锤慢慢敲打,至结实了,就轻轻敲打模背,让其自然脱落在铺上了旧报纸类的铁网筛上,满一筛,就拿去预先烧了火的灶膛中烘干、烘香为止。以前,家家户户用瓮缸装好炒米饼,密封瓮口,慢慢享用。在物质缺乏年代它属于一种度荒性香甜脆的小食品。

煎堆、碌堆

煎堆、碌堆是本地人年晚必备的年果,象征着团圆美满、兴旺丰饶。

煎堆制法:是用爆米花、炒香的花生仁,熔入黄糖浆后捏成圆形,外面包上一层籼粉加适量糯粉,再在粉面上粘一层芝麻,放入油锅炸成金黄色便可以了。冷却后又圆又坚实,吃时需用刀切开。

碌堆则不用馅,以蒸至半熟的糯米粉加白糖为主料,直接搧薄后,吹成空心球状,下锅一炸,里面空气受热胀成一个球状,是家里添丁点灯时送亲朋好友的必备年果。由于这种做法复杂,吹破了又不吉利,现已多数改用反转大碗为模具,直接在搧薄的粉面上压割成圆片(双层)下锅炸成。刚炸熟的碌堆又热又脆,不能即吃,要等摊冷些才好吃。

油角

制法:一半面粉用水搓,一半面粉用油搓,再加以合成压薄,再将一些碾碎的炒香花生仁、芝麻、白糖包馅。包油角较为考究,既不宜太大,又要锁边美观,更要捏得严实不漏馅。这确实是一种考验巧手媳妇的高档次粉果。

茶果

制法:将籼粉掺入些榄角碎、五香粉、盐、花生,用手一揸成条便可。

艾角、艾团、艾糕、艾煎堆

农历的早春三月,田埂边上,未经放水耙耘的稻田泥胚边,都会长出许多新绿的野草。其中有一种叫艾的野草,几百年来,一直被本地人民采集归家作食品原料做成一个系列粉果:艾角、艾团(艾糍)、艾糕、艾煎堆。

艾草是一种有一定药效的野生植物。制法:用掺和了艾绒的籼粉搓成粉皮,包进用熟眉豆茸、蒜茸、沙姜、盐、糖等拌和的馅,捏成角仔样,便是艾角,做成冬团样,便是艾团;隔水炊熟后,虽然卖相不佳,但却是艾香扑鼻,引人垂涎。掺进了艾绒的籼粉,还可以做成艾糕,或煎成艾煎堆等等。

蛋卷

制法:在米粉浆中加上鸡蛋拌匀,倒进特制的扁烘锅中两面烘烤,刚软熟即用小棒将其卷成筒状,冷却变硬即成。蛋卷分咸、甜两种,也有中间加上花生仁、腌过的肥肉、白糖等馅。逢年过节,“道滘蛋卷”成了必不可少的送礼佳品。

龙船饼、龙凤礼饼

道滘的“西饼”在整个东莞独树一帜。特别是龙船饼,婚嫁送礼用的龙凤礼饼,很多镇区的群众都是要来道滘订制,久而久之就成为了道滘又一种独具特色的美食!
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